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Défi après défi, ce pur produit de la formation permanente aura entrepris tour à tour différentes facettes de la profession : d’abord cuisinier, puis restaurateur, il est devenu hôtelier-restaurateur, à la fois chef d’entreprise dynamique et acteur prépondérant dans le domaine touristique régional.
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C’est à 14 ans qu’il fait ses premières armes dans la profession, au Saint Albert à Sarlat, tenu alors par un cousin de la famille, maison de tradition où l’ont pratiquait une cuisine authentique, riche en saveurs du terroir. Il se prend vite de passion pour ce métier et 2 ans plus tard, il ressent le besoin de parfaire son apprentissage dans d’autres maisons de plus en plus raffinées, telles que le Centenaire et le Cro Magnon aux Eyzies, pour finir chef de cuisine et participer à la création du Relais Château étoilé La Bérangère aux 2 Alpes.
Ce besoin permanent d’apprendre et d’aller de l’avant ne pouvait se solder que par la création de sa propre entreprise. Avec de maigres moyens financiers, il reprend en 1972 La Vieille Auberge à Souillac, petit établissement de 8 chambres et d’une vingtaine de couverts, ancien relais de poste sous Napoléon.
Sa première ambition fût de proposer une cuisine gastronomique, traditionnelle mais évolutive. Puis vint le moment d’apporter plus de confort aux lieux pour développer la partie hôtellerie, avec la réalisation d’un salon-bar et l’achat d’un bâtiment annexe avec création de 12 chambres supplémentaires et d’une piscine.
Le chef de cuisine était devenu un hôtelier restaurateur, faisant de La Vieille Auberge un lieu de confort 3*** avec une capacité d’une vingtaine de chambres et de 80 couverts.
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Dans les années 80, voyant une stagnation de la fréquentation, il prend la décision de professionnaliser la promotion et la commercialisation de l’entreprise avec la mise en place d’une politique marketing énergique et d’un plan de formation permanente.
Cette politique sera renforcée dans les années 90, avec l’obtention de l’habilitation tourisme lui permettant de commercialiser des forfaits tout compris avec hébergement, visites, activités, animations, etc…
C’est à cette époque qu’il fait également le choix d’une ouverture à l’année, et de nouveaux investissements sont réalisés afin de développer la clientèle en hors et basse saison : couverture de la piscine avec création d’un bar et d’un solarium, création d’un espace remise en forme avec bain bouillonnant, sauna, hammam, vibrosauna, table massante, tables de relaxation, tour de musculation, vélo haltères ; toutes ces installations étant également ouvertes au public.
Ces efforts permanents et ce professionnalisme répondent à la volonté de Robert Véril d’offrir à ses hôtes un bon rapport services/qualité/prix. Et c’est ainsi que La Vieille Auberge est devenue une maison de chaleur et de tradition, de celles qui donnent envie de vivre en Quercy-Périgord – Vallée de la Dordogne, et qui réserve à ses hôtes tout ce que ce pays contient de parfums et de produits frais cueillis.
Arrivé à La Vieille Auberge, il suffit de passer à table pour commencer le voyage : entre foies blonds et truffes odorantes, confits et magrets, agneau, cèpes, cabécous et noix, le périple est délicieux et éveille une complicité retrouvée avec une cuisine du terroir revisitée, magnifiée par un savant tour de main.
Toujours innovant, Robert Véril propose une nouvelle formule de menus où vous pouvez composer votre repas à votre convenance, en fonction de vos goûts, de votre appétit et de votre budget… Que diriez vous d’une terrine de gibier aux cèpes et mousse de foie gras sur une petite salade aux herbes fraîches, d’un croustillant d’escargots frais à la brunoise de légumes et rougail pimenté, ou d’un duo de magret grillé et foie gras poêlé et son émulsion de pruneaux d’Agen, … et le choix sera d’autant plus difficile que l’on vous proposera plus de 20 mets fleurant bon le terroir, sans oublier les produits de la mer.
En consultant la carte des vins, vous commencerez votre voyage bachique : entre les vins servis au verre à la température optimale, les bonnes affaires du moment, les coups de cœurs du caviste et les trésors de sa vieille cave, vous n’aurez que l’embarras du choix pour harmoniser votre plaisir du vin aux mets choisis. Que dire de ces grands vins de Cahors et de Bergerac, sinon qu’ils n’ont d’égal que les meilleurs vins des grands vignobles de France et de l’Etranger.
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